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Il cibo, questo sconosciuto. Un algoritmo può dirci se è dannoso

“E’ la materia oscura del cibo”. Giulia Menichetti la chiama così quella massa di molecole presenti nei cibi di uso quotidiano su cui si sa ancora poco, se non nulla. Centinaia di migliaia di componenti chimiche, alcune completamente “aliene” al corpo umano perché entrate nelle abitudini alimentari da pochi anni, al massimo decenni.

Coloranti, aromi artificiali, emulsionanti. Sostanze indicate nelle etichette degli alimenti e spesso dai nomi esotici e incomprensibili. Che effetti hanno? Come interagiscono con il corpo? La scienza ne sa molto poco, a volte ancora quasi nulla.

Giulia Menichetti sta studiando questa “materia oscura” da anni. Fisica di formazione all’Università di Bologna, Menichetti ha portato la sua capacità di dare un senso a grandi quantità di dati al servizio della medicina e del grande pubblico. Col suo team multidisciplinare composto da informatici, biologi e medici della Harvard Medical School e del Network Science Institute di Boston la scienziata ha creato un algoritmo di machine learning, cioè un sistema di apprendimento capace di analizzare una grande quantità di dati e apprendere in autonomia come risolvere problemi complessi. Il campo è quello dell’intelligenza artificiale.

Un algoritmo per trovare il cibo ultra-processato

L’applicazione pratica in questo caso si chiama FPro, un algoritmo che classifica gli alimenti in una scala che va da 0 a 1. Più è alto il punteggio più il cibo è ultra-processato, manipolato e potenzialmente dannoso per la salute.

Vicino all’1 sono gli snack e le merendine, la carne sintetica, quella ricomposta o ricostituita (venduta in scatola da marchi anche conosciutissimi), i soft drink, il pane confezionato industrialmente (quello in cassetta ad esempio), vari tipi di yogurt (perché contengono additivi come emulsionanti ed aromi artificiali) e tanti altri prodotti.

La potenziale pericolosità dei cibi ultra processati è ormai un’evidenza scientifica. A fine 2020 l’American Journal of Clinical Nutrition ha pubblicato i risultati di una ricerca di 5 anni basata su dati raccolti tra 22 mila abitanti del Molise. Conclusione: un’alta percentuale di cibo ultra-processato nella dieta è associata ad un aumento della mortalità e del rischio di malattie cardiovascolari.

Ma come si fa a capire quale cibo è ultra processato e quale no? Come si fanno a “pesare” le centinaia di migliaia di componenti chimiche che arrivano sui nostri piatti? L’algoritmo FPro, acronimo che significa “The Food Processing”, è una soluzione a questo problema.

“Quello che abbiamo fatto – spiega Giulia Menichetti – è stato creare un algoritmo intelligente capace di ispezionare le componenti chimiche riportate nelle tabelle nutrizionali dei vari alimenti venduti al supermercato. Per capirci la cipolla cruda avrà uno score vicino allo 0, gli anelli di cipolla surgelata prodotti industrialmente vicini all’1. La bellezza di un algoritmo di machine learning è che può facilmente classificare le grandi quantità di dati altrimenti inaccessibili al lavoro umano dei singoli ricercatori”.

Fino ad ora sono state prese in considerazione tre grandi catene Usa del food: Walmart, Target e Whole Foods, per un totale di più di 50 mila prodotti, un database consultabile a breve disponibile sul web e tramite app. Un modo per rendere disponibili dati importanti, per i singoli e per le istituzioni.

“FPro può essere utile per i ministeri della salute che devono testare differenti scenari di intervento sulla catena alimentare. Ricordiamoci – dice Menichetti – che il cibo ultra-processato è dannoso per la salute, e quindi rappresenta un costo per i sistema sanitari”.

Ma Fpro potrebbe anche aiutare i consumatori nello scegliere versioni meno alterate del loro cibo preferito, o la stressa grande distribuzione per calibrare meglio la proprio offerta o definire standard più alti di qualità.

Per ora l’algoritmo è stato testato sui prodotti americani, ma in futuro potrebbe sbarcare in Europa o in Italia. Non per nulla FPro ha vinto il primo premio dell’edizione 2021 di Think4Food, il progetto di open innovation di Legacoop Bologna che mette in connessione le imprese cooperative bolognesi con startup, ricercatori e studenti universitari che hanno idee innovative per lo sviluppo sostenibile nel settore agroalimentare.

Le malattie? Dipendono molto dalla dieta

“Negli ultimi anni – continua Menichetti – la scienza si è molto concentrata sulla genetica, poi però abbiamo capito che molte malattie come quelle cardiovascolari hanno legami importanti con la dieta seguita. Nonostante il ruolo dominante della dieta su importanti fattori che possono condurre alla malattia o alla morte, noi sappiamo davvero poco sulle componenti chimiche del cibo e su come interagendo, influenzano la nostra salute”.

I dati dicono che negli Usa il 56% delle calorie consumate deriva da cibi ultra-processato. In Italia la percentuale è notevolmente inferiore, siamo al 17% per gli adulti e al 26% per i bambini e ragazzi fino ai 19 anni. Un aumento del 10% dei cibi ultra-processati nella dieta corrisponde ad un aumento del 12% della probabilità di cancro, del 21% di depressione, del 12% delle malattie cardiovascolari, del 15% di diabete di tipo 2, dell’11% di obesità o sovrappeso.

Dati importanti, anche da associare al fatto che, secondo l’Organizzazione Mondiale della Sanità, l’Italia è prima in Europa (42%) per prevalenza di bimbi sovrappeso.

“Le diete possono essere anche molto differenti, c’è quella nordica, quella mediterranea e quella di Okinawa – conclude Giulia Menichetti – La cosa che accomuna tutti questi regimi alimentari è la qualità del cibo, con livelli molto limitati di alimenti raffinati. Per questo dobbiamo imparare da queste diete e prestare attenzione a limitare la presenza di cibi ultra-processati nella nostra quotidianità”.


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